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米酒酿造技术

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古之甜酒,无论以果实或以谷酿成,皆有滓汁浮沉及清浊之别。至唐代产之甜酒类,仍多含杂质,临饮时须经压榨过滤。


唐李白《金陵酒肆留别》诗中有“风吹柳花满店香,吴姬压酒劝客尝”之句,即为一证。(摘自黄现璠著《古书解读初探》)


甜酒,又称江米酒、酒酿、醪糟(láo zāo),主要原料是糯米,酿制工艺简单,口味香甜醇美,乙醇含量 极少,因此深受人们喜爱。


在 一些菜肴的制作上,糯米酒还常被作为重要的调味料。由于它渗进了沸水,故又称“水酒”。


这种农家自酿的糯米酒,味醇而香甜,少刺激性;饮量适当,能舒筋活络、强壮体魄。农民逢年过节或招待宾客时,必用此酒。酿酒剩下的糟粕,再加上食盐混和后,叫“糟麻”。人们把它贮藏起来作为长期煮汤之用,亦有人把它和鲜鱼一起煮,味道极佳。


根据美国联邦法律,甜酒(Cordials)与利口酒(Liqueurs)意义相同,无论使用哪一种字词,一般美国人总认为甜酒的制成,其中须含2.5%以上的蔗糖或葡萄糖。


湖南有一种特产也叫甜酒是用糯米蒸熟加酒药子酿成,因甜蜜而故称。益阳一带盛行甜酒,民间在春节时大多用甜酒水待客。有贵重客人者,用甜酒加开水放糖煮沸后,再冲鸡蛋,俗称“甜酒茶”。寓意宾主之间关系甜蜜。桃江、安化一带每逢喜事接客,必备甜酒茶招待。


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