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酿酒设备技术员分析酒糟的处理方法

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酿酒设备技术员分析酒糟的处理方法

发布日期:2018-12-20 作者: 点击:

酒糟的处理方法

      酒糟的种类有啤酒糟、谷酒糟、米酒糟(白酒酒糟)、酒糟粉等,酒糟一般含有的副作用的物质是酒精过多,以及相关的酸败物质,酒糟的特点是无氮浸出物含量低,蛋白质的品质差,猪生长发育所需的胡萝卜素、维生素D和钙质等营养缺乏。 其蛋白质的含量根据不同的酒糟品种各不相同,在8—25%之间都有。各种酒糟中以啤酒糟的营养价值高,其实啤酒糟是麦芽糖化工艺后的麦糟,没有经过酿酒发酵工序的,所以其中的营养保留好,粗蛋白含量达到25%左右。 


      把酒糟科学地作为动物的饲料(我们这里特别指的是牛),可以用粗饲料降解剂进行简单地处理,能达到十分满意的饲喂效果。 

      以下是各种酒糟的处理饲喂方法: 

      (1)新鲜啤酒糟、谷酒糟的处理饲喂方法

      啤酒糟其实并不是真正意义上的酒糟,因为它是啤酒厂麦芽进行糖化工艺,过滤后直接得到的滤渣,是没有经过酿酒发酵的糟,所以,啤酒糟的能量 较高,糖份较高,营养成分比较丰富,但正因为如此,也很容易变质酸败,所以,新鲜啤酒糟必须尽快拖回养殖场,及时进行发酵和密封处理。

      将当天出厂的的啤酒糟(为湿料)运回来后,(有条件的好是先进行粉碎处理,降解处理效果极好),每1000公斤中,加入50公斤玉米粉(大米粉、面粉、淀粉等均可)、25公斤豆粕(棉粕、菜粕、花生麸均可)、10公斤磷酸二氢钙或过磷酸钙(有饲料专用的,也可以用较好点作化肥用的,就是用作磷肥的那种,十分便宜,添加量为1%~1.5),“粗饲料降解剂”2包,食盐3公斤,红糖或白糖1公斤,混合后装入大缸或池中压实后密封(含水量100%),夏季发酵24小时以上,冬春季节发酵3天以上即可饲喂。 

      (2)不新鲜啤酒、谷酒糟或酒糟粉的处理饲喂方法

      出厂堆放几天后的酒糟,由于裸露在空气中产生了一些霉菌的原因,加上酸味加重,直接发酵很难达到较好的效果,因此要求对其进行先烘干(或晒干)后才再进行发酵,好是干后再进行粉碎,便成了酒糟粉,处理就更加方便。

      如果不想晒干,也可以进行湿粉碎,粉碎后,则物料比较容易压实压紧密封,则加入10%左右的玉米粉等能量饲料(谷粉、高粱粉、麦粉、薯粉均可以),再进行一层一层地用力压实密封的发酵,也是可以的,关键是排除物料中的空气。

    将1000公斤干酒糟拌入100公斤玉米粉(大米粉、面粉、淀粉等均可)、25公斤豆粕(棉粕、菜粕、花生麸均可)、15公斤磷酸二氢钙或过磷酸钙,“粗饲料降解剂”3包,食盐3公斤,倒入1200公斤干净的水中(冬季建议用35度左右的温水),拌和所有原料的水,混合后装入大缸或池中压实后密封(含水量可以忽略不理),夏季发酵24小时以上,冬春季节发酵3天以上即可饲喂。饲喂方法同前。 

      (3)米酒糟(白酒酒糟)、醋糟等的处理饲喂方法

      米酒糟象粥一样,较啤酒和谷酒糟而言,营养要丰富一些,猪更加喜欢吃,但消化吸收率不高。以前我们很少用这种酒糟去发酵,因为米酒糟中含酒度高,再发酵会不会造成酒度的再一次提高?发酵后我们才发现,这种担心是多余的。发酵后的酒糟酒度一般仅为2度,高为6度(发酵天数越长,酒度越高),与保健液相当,猪爱吃,且消化吸收率有所提高,具体处理方法如下:每吨米酒糟添加50公斤玉米粉(大米粉、面粉、淀粉等均可)、25公斤豆粕(棉粕、菜粕、花生麸均可)、米糠或秸秆粉300公斤,15公斤磷酸二氢钙或过磷酸钙(有饲料专用的,也可以用较好点作化肥用的,就是用作磷肥的那种,十分便宜,添加量为1%~1.5)、小苏打1公斤,“粗饲料降解剂”2包,食盐3公斤,调成含水量70%(:手抓一把饲料,轻轻一握,即有水滴出,堆放时水不自动流出,这就是好的含水量,这个含水量一般是70%)。混合后装入大缸或池中压实后密封(含水量可以忽略不理),夏季发酵24小时以上,冬春季节发酵3天以上即可饲喂。饲喂方法同前面啤酒糟介绍。 

    (4)发酵后的酒糟物料保存

    如果要长期保存,发酵后的酒糟物料则要密封严格,并压紧压实处理,尽量排出包装袋中的空气,这样不仅可以长期保存,而且在保存的过程中,降解还要进行,时间较长后,消化吸收率更好,营养更佳。其他固体发酵的糟渣也是这个原理,当然,前提条件是能确保密封严格,不漏一点空气进入料中,则时间越长,质量更好,营养更佳(但实际生产中,很多用户并不能保证密封严格,所以,建议尽快用完为好),我们有一个用户发酵全价饲料,采取严格的密封措施,一年后,饲料非常完好,适口性极佳,酸度也没有升高多少,以5%加入其他饲料中一起喂养,动物吃后,明显提高抗病力和消化吸收率。

发酵

    按照干料计算100斤:250斤水的比例,把水加到缸里(料的多与少都要按这个比例增减来计算),然后把蒸好的料出锅倒入缸里的水中(北方合适)。用木耙将料团块在水中打碎,待缸中料液温度降到30-35度时,加入家家兴酒曲是每缸料多加0.2两即可。缸中的水温绝对不能达到40度,否则将把酒曲烫死了。水温低则不能发酵。在加入酒曲时,冬天要比正常比例多加入0.1两,夏天要比正常少加0.1两,用木耙把加入的酒曲与料液充分搅拌均匀,然后缸口蒙上塑料布,再用松紧带或小绳把塑料布扎在缸口上,发酵室佳恒温是30-35度之间,夏天控制在30度,冬天控制在接近35度,待2-3小时之后,缸里液料开始发生反应起泡,然后液料哗哗响,上下翻腾,如果发酵室能达到30度恒温,待到72小时之后,反应结束,无气泡和响声时,蒙盖缸口的塑料布下沉,这时掀开塑料布,能闻到酒香气味,当看到缸里的液面澄清,玉米面料全部沉淀到底,说明发酵的全过程已完毕,用嘴品尝液料有酸辣味说明发酵是正常的。


    如果发酵时间已到72小时,缸中反应没结束,液面没澄清,玉米面混浊地飘浮没沉淀,说明整个发酵过程没有控制好恒温,尤其是昼夜温差太大而影响了发酵效果,或者是料入缸时水温太低,放入的酒曲一时难以活化,所以还要延长发酵时间到84-96小时,无论怎样的情况,发酵好不要超过100个小时以上,否则将影响出酒率和酒的质量,所以说,发酵室的温度非常重要,温度低发酵液料需要拖延时间过长,温度过高就把酒曲给烫死了。


    需要注意的是,在北方寒冷的冬季,如果把缸放到火坑上发酵,在热炕头上的缸底部一定要垫上或者架空起来,防止湿度过高烫死酒曲,如果采用火墙子和暖气片增加室内的温度,缸也要距离远一点,理想的是,控制发酵室的空气达到要求的恒温,其效果好。


    夏季南方气温高,发酵缸要放到炎热的太阳光直接照射不到的阴凉处,用温度表测量液料里的温度,缸里比室温高几度是正常的现象。因发酵反应温度自然会升高,缸壁与塑料布密封不易将热量散发出去。但是接近40度时就要立即采取降温措施了,打开门窗通风,或者在室外搭凉棚遮阴,如果缸里温度降不下来,液料就要腐败变质而发酵不出酒。盖缸口的塑料布一定要完好无破洞,如果采用旧的塑料布可用两层,但破洞也要粘好。检查塑料有无破损的方法:一是对灯光看;二是用水试看漏不漏水;三是如果缸中液料起反应哗哗翻腾了,而蒙缸口的塑料布没有象面包一样鼓起来,说明塑料布有漏洞或者绳没扎紧。密封得不严,应立即更换一块好的塑料布。另外,发酵用的缸不能有漏洞或裂纹,否则将漏气跑酒。


    技术要点:冬季气温低,缸里要加温水发酵,夏季气温高,缸里要加凉水,要掌握住这条原则,缸里的水温由高降低容易,稍等一会就可以了,由低升高就难办了,有蒸料出锅入缸时,用温度表检测缸里的水温在8-10度下料就正合适。


    二条原则是关键,水一定加清洁干净的水,因为酒就是从这些水里面蒸馏出来的,从古到今,之所以能酿出名酒,享誉世界,除了技艺独特精工细做之外,一条主要的因素就是,有好水才能酿出好酒。驰名中外的安徽毫州古井贡酒,正是因为有一口清澈甘甜的古井水。


    三条原则就是,整个酿酒过程中,从玉米面到水,以及使用的各种容器与工具,一定要清洁干净专用,特别是刷帚和水勺子,一定不要接触到油盐酱醋和其它有异味的物质,否则,将直接影响到酒的质量。


    在液料入缸发酵6-8小时左右,掀开盖缸的塑料布再打一次耙,这样就能把料的团块全部打碎,使酒曲与液料混合得更均匀,发酵的效果更好。



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