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白酒质量分析:酯化作用在成品酒贮存过程进行缓慢

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白酒质量分析:酯化作用在成品酒贮存过程进行缓慢

发布日期:2018-12-20 作者: 点击:

  葡萄酒对身体有很多好处,这已经是经过科学论证过的了,越来越多的人愿意亲自动手酿制葡萄酒,已经逐渐成为一种时尚带,给人带来了很多的乐趣。对于上述自酿酒“病”,其实只要我们注意以下几点,自酿葡萄酒就不会出现发霉问题。

  一:选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果。

  二:用清水清洗葡萄后,一定要“风干”葡萄,不能有水份。

  三:发酵时温度好是26到28度之间,发酵需要快速启动。

  四:一次发酵7到10天后,及时过滤杂物(葡萄皮、籽、酒泥等)。

  五:二次发酵1个月后,及时过滤酒泥并将存放酒的罐子一定要装满(防止氧化)

  六:以后定期3到5个月倒罐一次,清除酒泥并将存放酒的罐子装满。

  七:非专用酿酒葡萄酿造的葡萄酒,好能在二次发酵完成4个月后至1年内喝完。

  八:一次发酵过程中,一旦感觉发酵停止,可以再加一点点糖进去,看是否酵母菌分解完成,尽量使葡萄中的酵母发酵完,这样酒的酒精度会高一些(好可以达到12度),便于日后长时间储存。

  白酒中的香味物质数量多,影响大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均在0.2—0.6%,而普通白酒在0.1%以下,所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。

  白酒中的酯类,是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶A,再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙醋、己酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

  白酒因其香型不同,主体香的种类也不同。清香型白酒,如汾酒、西风酒,以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。汾酒中琥珀酸乙酯的含量也较高,比茅台酒、泸州特曲约高三倍,是定香、呈味的重要成份之一,与汾酒的典型性有重要关系。浓香型白酒,如泸州特曲、五粮液,以己酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香,只有丁酸酯 水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的浓香型白酒的酯类中,己酸乙酯应占30—40%,丁酸乙酯约占4%。酱香型白酒的主体香气目前还未能后确认。其酯类成份为复杂,它的总酯含量比浓香型白酒低,己酸乙酯含量中等,不


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