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白酒生产有固态发酵和液态发酵两种工艺

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白酒生产有固态发酵和液态发酵两种工艺

发布日期:2018-12-20 作者: 点击:

所用设备:


       1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。


       2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。


       3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。


       4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。


       我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。


制作方法:


       1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。


       2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。


       3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。


       4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。


       5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。


       6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。


       7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。


       8、原酒储存一段时间,勾兑成品,符合国家相关标准就可以出售了。

车间酿制生产的粮食酒,在经过合理的品评分级和入库储存后,即可用来勾调成品酒,其中的勾兑用水主要是自来水,因初的水源地是河水或井水,虽经过初级过滤,但其中仍含有泥沙、灰尘、铁锈、一定的矿质离子、菌群、色素等杂质,不能用于直接勾兑,否则会使酒产生混浊、沉淀、颜色等,影响酒质和口感。

     勾兑用水必须经过有效的净化,经过除杂、除菌、去味、去色素等处理后,勾兑用水的硬度应低于72mg/l(以CaCo3计),勾兑后酒的固形物含量应低于国家标准。(高度酒≤0.40g/l,低度酒≥0.70g/l)

     一、机械过滤

     机械过滤主要采用石英砂,当水经过石英砂罐时,水中的悬浮物质、固体颗粒等就会被截留住,但会有一部分非胶态的固体物质漏网,通常采用在管道中添加絮凝剂的办法,可以有效地截留。

     二、活性炭过滤

     经过机械过滤后,初步处理后的自来水再经由活性炭过滤,活性炭的孔隙结构发达,吸附力极强,可以有效去除水中的各种杂质,如铬、砷、铅、氰化物、农药、色素、杂味等。

     三、精密过滤

     精密过滤一般采用精度为5um的精密滤芯,可以去除前两级处理中流失的微小颗粒和一些体积大的菌株,使水进一步净化。

     四、二级高级RO膜净化

     高级RO膜采用反渗透原理,通过高压把纯净的小分子水压入膜内,把杂质留在外面,使水达到净化。

     经过一级净化的水,有一定的硬度,而且其中也含有一部分直径小的菌株,遇到温度适宜的情况,特别是在夏天,细菌会很快繁殖起来,从而使净化水产生一些絮状物,如果采用这样的水勾兑,成品酒容易失光,给过滤酒也带来一定的困难,所以必须采用二级净化处理。经过二级处理后的水,不但硬度小(几乎接近于零),而且水质稳定含菌少,即便在夏天,净化水存放一个月后,也会清澈透明,几乎没有沉淀。

     经二级净化处理的水勾兑出的酒,不易失光且酒质稳定。如果勾兑水中含一些杂质,其中的个别矿质离子会和酒中的一些物质发生一系列的物理或化学反应,影响酒质的稳定和口感。

     五、酸度的调节

     实验证明,水的PH值在6.0左右时,由于水中含有一定的H+,用于兑酒后,酒中也会含有一定的氢键,这些氢键对舌头产生刺激作用,使口感更醇甜丰满。由于经过反渗透处理的水偏酸,不符合我们的勾兑要求,故在二级净水过程中适当添加碱调节酸度,使其达到生产的需求。

     水是酒的命脉和灵魂,琅琊台集团采用了先进的净水程序,勾兑后的酒质稳步提升,通过不断地改进和创新,使产品不断完善和发展,琅琊台酒受到越来越多消费者的喜爱,市场占有率越来越高,中国驰名商标的获得就是有力的见证。




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